Como bien conoce cualquier empresa que se dedique a la recolección, producción o distribución de alimentos, la trazabilidad es uno de los procesos clave para poder ofrecer a los clientes la máxima información y garantizar la calidad de dichos productos.

En términos generales, todos (en mayor o menor medida) hemos oído hablar de la trazabilidad, sin embargo, pocos son los que conocen, concretamente, cómo debe llevarse a cabo el proceso de trazabilidad relacionada con el aceite de oliva virgen extra.

Si estás aquí, es probable que tengas una almazara y te interese saber cómo puedes optimizar al cien por cien la trazabilidad del aceite de oliva que se produce, no sólo para cumplir con la normativa vigente en esta materia, sino también para garantizar a tus clientes que tu aceite es de la máxima calidad y fiabilidad.

Empecemos por el principio, entonces:

¿Qué es la trazabilidad en el aceite de oliva y para qué sirve?

De acuerdo con el Reglamento 178/2002 de la Comisión Europea, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, una sustancia o un animal destinado a la producción de alimentos o a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Concretamente, la trazabilidad del aceite de oliva virgen extra puede definirse como un complejo sistema de análisis que permite conocer todos los procesos que ha seguido un producto alimentario, hasta que llega al cliente final.

La trazabilidad debe percibirse, sobre todo, como un seguro para el consumidor. Un alimento se entiende como “material delicado”, susceptible de provocar en los consumidores problemas adversos si se encuentra no apto para el consumo y la única manera de asegurar que todos los procesos se han seguido correctamente, es mediante la trazabilidad. Además, en caso de que un producto llegue a los distribuidores en malas condiciones, gracias a la trazabilidad, también se puede determinar dónde pueden haber surgido los errores que han llevado a ese lote a perder su calidad y su capacidad de ser consumidos.

En definitiva, debemos entender la trazabilidad del aceite de oliva como un proceso de control que tiene, como objetivo principal, garantizar la salud de las personas y evitar, por supuesto, los fraudes alimentarios.

Gracias a este proceso, los consumidores pueden conocer desde la procedencia de la oliva con la que se ha producido el aceite, hasta la manera en que se ha transformado.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los principales factores a considerar en la trazabilidad del aceite de oliva son los siguientes:

• La materia prima utilizada para la elaboración del producto, en este caso, la oliva (incluso es necesario indicar el tipo de oliva que se ha utilizado).
• Cómo ha sido manipulada esta materia prima (teniendo en cuenta el proceso de recolección y almacenamiento).
• Origen de la materia prima y cómo se ha desarrollado su producción, es decir, el cultivo y mantenimiento de este.
• Los procesos empleados para la transformación de la aceituna en el producto final: indicando dónde se ha realizado, mediante qué procesos, etc.
• La forma en la que se presenta el producto: packaging, etc.
• De dónde procede y cuál es el destino final del producto.
• Los controles a los que ha sido sometido, siendo relevante quién ha llevado a cabo estos controles y dónde.

El objetivo de la trazabilidad está claro y es evidente que, con toda esta información, las autoridades sanitarias pertinentes podrían, rápidamente, detectar cualquier anomalía en la cadena de producción y, por tanto, evitar una comercialización masiva de cualquier lote que pudiera estar en mal estado, evitando así problemas graves para la salud de los consumidores, entre otras ventajas como:

• La generación de credibilidad y prestigio para los operadores alimentarios.
• La capacidad de detectar posibles problemas que se produzcan en la seguridad alimentaria, delimitando perfectamente los productos implicados, de los no implicados; evitando así desperdiciar lotes que realmente estén en correctas condiciones.

Tipos de trazabilidad en la producción de aceite

Según la AECOSAN, existen tres tipos de trazabilidad para el control de la producción de aceite de oliva virgen extra:

• Trazabilidad hacia atrás:

Que indica de dónde procede el producto base (la aceituna), en qué fecha y qué es lo que se ha hecho con él.

• Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso:

Se refiere al momento en que el producto base se transforma. Asimismo, hace referencia también a qué es lo que se elabora (el producto final que se obtiene) y a partir de qué materias primas se elabora, cómo se ha elaborado y en qué momento.

• Trazabilidad hacia delante:

Que sirve básicamente para identificar a quién se le ha entregado el producto, cómo se le ha entregado y la fecha de recepción.

Toda esta información tan valiosa, debe estar expresamente indicada en las etiquetas de todas y cada una de las unidades (botellas) de aceite de oliva que pongamos a disposición de los consumidores finales en los lineales de los supermercados, tiendas, etc.

¿Qué información debe mostrar la etiqueta de trazabilidad del aceite?

La información básica y más relevante que la etiqueta de cada botella de aceite de oliva virgen extra debe contener, es la siguiente:

• Denominación de venta (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva).
• Identificación de la empresa.
• Cantidad neta.
• Número de lote.
• Fecha de duración mínima (precedida de las palabras «consumir preferentemente antes de…»).
• Instrucciones de almacenamiento.
• Lista de ingredientes.
• Información sobre la categoría del aceite.
• Designación de origen.

Además de esta información, cada fabricante puede incluir, si lo considera oportuno, otra información facultativa, de forma totalmente voluntaria, como:

• Características del sabor y propiedades organolépticas (en el caso del aceite de oliva virgen extra y del aceite de oliva virgen).
• Acidez del aceite. Indicándose tres parámetros analíticos: índice de peróxidos, contenidos de ceras y absorbencia ultravioleta. En algunos casos, esta información lleva a confusión al consumidor y, para evitarlo, algunos fabricantes mencionan otros términos como «suave», «intenso», entre otros.
• En el caso de que el aceite de oliva o de orujo de oliva se mezclen con otros aceites, la etiqueta debe incorporar «mezcla de aceites vegetales y de aceite de oliva», acompañado del tanto por ciento de cada uno de ellos en la mezcla. No pueden ponerse en la etiqueta, en estos casos, dibujos de aceitunas u olivos si el aceite de oliva no llega al 50% de la mezcla.

No cabe duda de que la trazabilidad es un proceso complejo en el que se deben implicar muchas personas (concretamente, cada persona que forma parte de cada uno de los procesos de obtención del aceite). Sin embargo, también podemos extraer, como conclusión, que es del todo necesario no sólo para la seguridad de los consumidores, sino también para que aquellos productos de gran calidad tengan la oportunidad de destacar por encima de otros.

Seguramente, después de tanta información, te plantees la siguiente pregunta: ¿cómo un proceso tan complejo puede llevarse a rajatabla y sin errores? (sobre todo, cuando debemos considerar que un pequeño error puede suponer el desperdicio de todo un lote en un caso “poco grave” o incluso un problema sanitario global, en caso de que ese lote llegue a manos de los consumidores). La respuesta es sencilla y breve: con las herramientas necesarias.

Podríamos hablarte más en detalle sobre cómo empezar a gestionar tu almazara de forma cien por cien optimizada en este mismo post, pero duplicaríamos o triplicaríamos su tamaño. Por eso, en su lugar, te recomendamos descargarte nuestro manual: “La digitalización y la automatización, claves para la competitividad de tu almazara”.

Esperamos que este post te haya servido para entender mejor los procesos de obtención y control del aceite de oliva virgen extra y, sobre todo, que te ayude a evaluar si todos los procesos de tu almazara se están realizando correctamente.

No olvides compartir el contenido, si te ha sido útil.